Notizie e proprietà dei legumi
I legumi hanno rivestito un ruolo importante in quasi tutte le antiche culture e civiltà, che li utilizzavano per la grande varietà e l’alto valore nutritivo. Notizie sulla loro coltivazione e preparazione ci giungono dalle tombe reali degli antichi Egizi, dall’Iliade di Omero nell’antica Grecia e persino dall’Antico Testamento. Ma vediamoli uno alla volta…
Lenticchie (lens esculenta)
La lenticchia fu uno dei primi alimenti coltivati e consumati dall’uomo: se ne sono trovate tracce in Turchia in scavi risalenti al 5.500 a.C. ed anche in tombe Egizie del 2.500 a.C. Per quanto riguarda il suo valore nutritivo, la lenticchia vanta un contenuto particolarmente elevato di proteine (25%) e di glucidi. Contiene inoltre buone quantità di fosforo, di calcio, di potassio, di ferro e di niacina. Le lenticchie non richiedono periodi di ammollo prima della cottura, per la quale sono richiesti tempi più brevi che non per gli altri legumi. Chi ha difficoltà digestive potrà consumare le lenticchie sotto forma di passato, così da frantumare e ridurre le bucce. Il loro uso più frequente è sotto questa forma oppure come zuppe o in umido o come contorno di insaccati cotti (zampone, cotechino): è proprio in questa veste che durante le festività di fine anno la lenticchia trionfa su tutte le mense come gustoso e bene augurante contorno.
I fagioli (phaseolus vulgaris)
Sono noti da tempo immemorabile. Originari dell’America, sono stati coltivati fin dai tempi più antichi: vasi contenenti fagioli sono stati trovati in Perù nelle tombe del periodo pre-Inca; erano molto apprezzati anche dai Romani (ne troviamo cenno nel ricettario di Apicio “de re coquinaria”); furono introdotti in Europa nel XVI secolo in seguito alle spedizioni spagnole nelle Americhe.
I fagioli comprendono oltre 300 varietà, una sessantina delle quali commestibili. Ve ne sono di bianchi, rossi, neri, variegati, piccoli, grandi, tondeggianti, schiacciati: si passa, per esempio, dal fagiolo “messicano” (piccolo, nero e tondeggiante) al fagiolo “di Spagna” (grande, bianco e schiacciato). Del fagiolo si possono consumare sia i bacelli giovani e teneri (fagiolini) sia i semi, lasciati ingrossare e colti quando il bacello comincia ad ingiallire. I fagioli si possono consumare sia allo stato fresco che essiccati. Sono un alimento di rilevante valore nutritivo. Il loro contenuto proteico medio va dal 2% dei fagiolini al 6,5% dei fagioli freschi e al 23,5% dei fagioli secchi. Nei fagioli è inoltre discreto il contenuto in vitamine B1 e B2 e in niacina.
I piselli (pisum sativum)
Insieme alle lenticchie, sono i legumi di cui si hanno notizie più antiche. Forse originari dell’Asia, le loro prime tracce risalirebbero addirittura all’ultimo periodo dell’epoca della pietra. Sono stati ritrovati negli scavi di Halicat in Turchia (5.500 a.C.), nelle tombe dei Faraoni e nelle rovine di Troia ed erano anche alimenti familiari nell’antica Roma. Oggi sono largamente coltivati nell’Europa Centrale e Meridionale e sono diffusissimi in Italia.
I ceci (cicer arietinum)
Furono uno dei primi alimenti consumati dall’uomo. Originari dell’Oriente, il loro nome deriva dalla parola latina “aries” (ariete), che richiama la forma del seme. Sono particolarmente diffusi nel Medio Oriente e in India, dove rappresentano un alimento di base. Presentano un contenuto proteico lievemente inferiore a quello delle lenticchie e dei fagioli secchi, ma sono leggermente più ricchi in grassi, il che ne eleva il valore energetico e conferisce loro una consistenza più morbida. Il contenuto in carboidrati è simile a quello degli altri legumi sin qui considerati.